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Vamos a contar aquí algunos datos adicionales sobre verduras chinas.

Evento en El Bund

Diferentes cortes de la verdura

En todos los restaurantes chinos suelen tener verduras frescas, productos de mercado que no siempre están en la carta. Se puede simplemente preguntar al camarero por las verduras que tienen ese día, y nos ofrecerá una o dos

A mí personalmente, si tengo que elegir una, me gusta mucho la raíz de loto. Me resulta muy delicada, con una textura fresca y un sabor muy particular. En restaurantes, la puedes encontrar rellena con arroz glutinoso y cocida en salsa, una laboriosa receta que hay que probar al menos una vez en la vida.

La forma en la que más destaca su sabor es en ensalada, acompañado de cebolla y otras verduras frescas. Además, las semillas del loto forman parte de algunos platos junto con otras semillas y frutos. (Ver recetas de 8 tesoros)

Bastante sorprendente me pareció el consumo de los tallos de la lechuga. Se limpian y cortan en rodajas y se saltean. Las verduras se suelen saltear en el wok con ajito picado, o con carne picada o con guindilla o setas. Durante el salteado se añade un poquito de caldo para que termine de cocer la verdura.

Salteadas en cualquiera de las maneras descritas arriba también se pueden degustar otras verduras de hoja, como las espinacas, que son de hoja pequeña, tierna y rojiza, las hojas del crisantemo o de la achicoria o de la mostaza, que según la época se encuentran en los supermercados.

Otras verduras como el colinabo o el nabo, se utilizan cortadas en tiras finas o rallados, tanto en ensaladas como acompañando a salteados y guisos. Las hortalizas como el pepino, calabacín, calabaza china, se utilizan en muchísimos platos, salteadas, acompañando carnes y pescados, aportando un contraste de sabor y texturas al plato principal. La forma de cortar la verdura varía en función de los acompañamientos: para saltear con la carne se hacen láminas muy finas, para saltear con marisco o moluscos se cortan en dados.

Por último, no podemos dejar de mencionar a los reyes de la cocina china, el cebollino y la cebolleta, bien picaditos, aportan su nota de color y aroma al emplatar.
Las setas

Una de los aspectos que diferencia la cocina china y asiática en general es el amplio conocimiento de los sistemas de conservación, tales como la deshidratación, fermentación, etc. que a lo largo de la historia han ido aplicándose a diferentes productos. En las estanterías de los supermercados chinos encontramos gran cantidad de productos deshidratados, y conservas, como las setas. Algunas de ellas como las finas setas de agua o enaki solo tienen valor culinario cuando son cultivadas, las salvajes no tienen ningún sabor. Es de destacar el protagonismo de la seta de oreja negra en las ensaladas con su contundente sabor y textura tierna y gelatinosa a la vez . Las setas también aparecen en todo tipo de platos, ensaladas, guisos, salteados. Por último vamos a mencionar una curiosa variedad de seta, la oreja blanca o seta blanca, se utiliza frecuentemente en platos dulces, apenas tiene sabor, pero es muy valorada por sus propiedades saludables.
El tofu
Uno de los productos por excelencia de la cocina china es el tofu, llamado queso de soja, pues se produce mediante un proceso de transformación del suero de la soja. Tiene un valor alimenticio bien conocido. Aquí estamos más familiarizados con el tofu fresco que se prepara en ensaladas o salteado, pero existe una sorprendente cantidad de variedades de tofu, tanto en los supermercados como en los restaurantes.
Aconsejo probar el tofu ahumado en ensalada, que combina muy bien con verduras crudas. También hay un tofu que se prepara con la capa superior de suero que se solidifica. Suele llamarse piel de tofu por su textura, y se prepara en caldos. Si tenéis ocasión de comer un huoguo, este tofu resulta muy rico después de cocer unos minutos en el caldo.
El tofu da para mucho, se rellena, se come con picante, se fríe y se cuece con salsa de carne o pollo. Es tan amplio que quizás puede ser tema para otro taller.