La salsa de soja se preparaba originalmente a partir de una pasta de soja cocida y posteriormente fermentada con el hongo aspergillus orzyae. También se añadía agua y sal. Esta fórmula fue durante siglos más secreta que la fórmula de la Coca-Cola. Originaria de China, luego se popularizó en otros países asiáticos; en Japón se empezó a añadir trigo a los granos de soja, y hoy en día se mantiene esa diferencia entre las salsas de ambos países.

El primer prensado

Tras el periodo de fermentación se extrae la soja mediante prensado. Las primeras sojas que se obtienen son las más puras y valoradas, desde el punto de vista grastronómico. Esta salsa del primer prensado se llama Tóuchōu y  se consume principalmente en crudo para acompañar al dimsum o a otros platos. Las siguientes salsas de soja fermentada, después del primer prensado, serán las elegidas para cocinar.

Existe otra salsa que se llama Shuānghuáng que pasa por una doble fermentación que le proporciona más notas de sabor. Principalmente se utiliza para acompañar al dimsum. Es muy apreciada por los paladares chinos.

En la cocina se utiliza también un tipo de soja que se llama soja espesa, en chino lǎochōu, creada a partir de soja ligera, añadiendo almidón y caramelo. La salsa se utiliza principalmente para cocinar pues en crudo el sabor es demasiado fuerte,  o incluso un poco desagradable.

¿Qué comprar?

Aunque las más apreciadas son las salsas fermentadas, lo que más abunda en las estanterías de los supermercados son las sojas preparadas sin fermentación. Llevan diferentes componentes, entre ellos colorantes que les proporcionan el color característico. Pues bien, hay que leerse la etiqueta y buscar la palabra clave: brewed o fermentada. Cuando las comparamos la diferencia salta a la vista, bueno, salta al paladar, y perdón por el chiste fácil.

Y con otros ingredientes

Hay muchos tipos de salsas de soja que se preparan añadiendo otros ingredientes a la salsa original, vinagre, setas, licor. Las dejamos para más adelante, pues ya sabemos lo que cansa un largo post en un blog. Mejor ir conociendo la gastronomía china poco a poco.